WEINE AUS AMPHOREN

Wir sind stolz darauf, in Amphoren zu gären, ganz gleich, ob diese aus Ton sind, die in ihrem Aussehen dem „Eintopf der Großmutter“ ähneln, oder aus Beton, die einen Behälter mit ähnlichen Eigenschaften wie denen des dicken Gusseisens eines Kessels oder Woks darstellen.

In der Weinkellerei La Bodega de las Estrellas gären wir in zwei Hallen mit je 19 Amphoren. Eine aus dem 19. Jahrhundert mit konischen Tonamphoren aus Villarobledo (Albacete), hergestellt von der Handwerkerfamilie Juan de la Guía, mit einem Fassungsvermögen von je 320 @ (etwa 5.000 Liter). Und eine weitere mit Amphoren aus Beton mit glasierter Innenseite aus Mitte des 20. Jahrhunderts mit einem Fassungsvermögen von je 11.000 Liter.

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Es handelt sich um prächtige Keramikstücke aus edlen Materialien, die sich vorteilhaft auf die Weinbereitung auswirken:

-          Große Hitzebeständigkeit, die einen ruhigen Gärungsprozess ermöglicht. Gleichzeitig begünstigen die eiförmigen Amphoren durch die Flüssigkeitsdynamik die Austausch- und Homogenisierungsprozesse.

-          Das Material lädt sich nicht elektrostatisch auf und ermöglicht eine Gärung unter Beachtung der sortenspezifischen Bedingungen, wodurch das Resultat mit einer außerordentlichen Komplexität veredelt wird.

-          Durch die Kapillarwirkung und konstante Mikrooxigenation können grünliche und adstringierende Noten in Rotweinen beseitigt und reife Fruchtaromen ohne Reduktion erzielt werden.

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Die Reifung der Weine in Amphoren

Die Reifung in Amphoren verringert die Adstringenz und Bitterkeit der Tannine. Der aromatische Anteil wird stabilisiert und der Abgang deutlich verbessert.

Die Form und das Material ermöglichen eine seitliche Anhaftung, was die Dekantierung verbessert und umgekehrt den Bewegungsvorgang des feinsten Trubs erleichtert, und das mit einem zusätzlichen Vorteil: Durch die Mikrooxigenation wird die reduzierende Eigenschaft des Trubs neutralisiert.

Darüber hinaus wird die Wirkung der Mannoproteine verstärkt, was die Stabilität des Weinsteins und des Farbstoffs verbessert.

  

Ausbau in Amphoren

Der Ausbau in Amphoren hat einige Eigenschaften, die sich von denen des Ausbaus im Eichenfass unterscheiden. Als wichtigste gilt der Erhalt und Wahrung der sortentypischen Eigenschaften, die durch das „Eindringen“ fremder Bouquets und Aromen nicht verändert werden, da das Material im Gegensatz zu Holz keine Bestandteile überträgt.

Die oxidative Phase und die Zerstörung von Anthocyanen sind kürzer und verlaufen wesentlich langsamer; es werden kaum Flavonoide gebildet. Somit behält der Wein seine Primäraromen und vertieft seine Reifeeigenschaften. Seine Fruchtigkeit nimmt die Eigenschaften von eingemachtem Obst an, da er aus seinen Vorläufern weitere eigene und spezifische Bestandteile gebildet hat.