Fermentación, maceración y maduración de nuestros vinos
Cómo fermenta cada vino de nuestra bodega
La fermentación es el proceso más importante en la elaboración del vino ya que gracias a ella va a nacer el vino. Consiste básicamente en la transformación de los azúcares contenidos en la pulpa de la uva en alcohol, y la transformación de los aromas, sabores y colores de la uva en los del vino. Esta transformación es la magia del vino, de lo dulce y denso se va a pasar a lo ligero y espirituoso. Hacerlo de forma pausada, sin forzar ni apresurar, como cuando cocinamos en casa a fuego lento, es la primera exigencia de este proceso que se solapa con la vendimia para que el resultado sea el deseado.
El papel fundamental de las levaduras
Ya demostró Pasteur que la fermentación se producía por medio de diversas levaduras (seres vivos unicelulares que nacen, mueren y reproducen al igual que nosotros) y gracias a sus procesos vitales, obtenemos productos que son de nuestro agrado, como el pan o el vino. En nuestro caso nuestros vinos son naturales, por lo que no utilizamos levaduras añadidas, la levadura que se encarga de este trabajo es la levadura autóctona y natural del terreno donde cosechamos la uva, se llama Saccharomyces cerevisae.
La importancia de su presencia es más que evidente, ya que gracias a su acción nos da un nuevo producto alimenticio a partir de otro, que tiene alto contenido nutricional y es un vínculo de unión entre las personas en reuniones sociales.
Tipos de maceraciones
Este proceso fundamental se produce junto con las diferentes fermentaciones y consiste en si estas se realizan con el hollejo (pieles) y las pepitas o no. Esto les aporta tonalidades de color y sabores fundamentales y diferentes.
Maceración en los vinos blancos
En general los vinos blancos fermentan sin sus hollejos y sin sus pepitas, salvo en el caso del “Orange”, que sí que lo hace, lo que le aporta una mayor acidez y astringencia a la que estamos acostumbrados en los blancos. Este no lo podemos confundir con el Vino Naranja, que es un producto exclusivo de la DO Condado de Huelva, el cual es un vino generoso donde se maceran pieles de naranjas amargas con el vino. El nombre de este vino “naranja” viene dado por el color característico que tienen los vinos después de que se realice la fermentación de uva blanca con sus pieles; aunque se puede decir que el color del vino es más ambarino que naranja. Su origen se localiza en Georgia, donde se realizaban así los vinos desde hace miles de años usando variedades autóctonas y, curiosamente, también utilizaban tinajas de barro como nosotros.
EGO Vinum ORANGE . Variedad: Airén y Macabeo.
Elaboración: Ambas variedades de uvas se maceran con sus propias pieles, como si elaborásemos variedades tintas, con remontados suaves, durante 10-12 días, hasta un instante antes que la extracción sea netamente tánica.
Aromáticamente son intensos, estando entre sus aromas más comunes la fruta madura de hueso, los frutos secos y las flores blancas. En boca son sabrosos, densos y terrosos, los cuales resultan idóneos para ser compartidos con algún potaje y guisos de mar y montaña.
Maceración de los vinos tintos
En el caso de los vinos tintos, estos sí que maceran con sus hollejos y pepitas, ya que les aporta gran cantidad de color y sabores, salvo en el caso del vino “Blanco de Tinto”, que es un tinto que no se encuentran presentes sus pepitas y hollejos.
EGO Vinum Blanco de Tinto. Variedad: Garnacha y Tempranillo.
Tras procesar las uvas, separamos sin maceración los mostos yema. De esta forma, extraemos la parte más sutil de las uvas en aromas y sabores, y unos leves tonos rosáceos que no decoloramos.
La resolución de su dualidad, ya que por su carácter varietal es tinto y por su elaboración es blanco, se resuelve por la gran versatilidad de sus combinaciones gastronómicas. Con comida es cuando expresa la frescura de un vino blanco, se recomienda hacer su maridaje con arroces, mariscos, quesos cremosos y patés.
Tipos de fermentaciones
Existen diferentes fermentaciones que pueden presentar los vinos, los cuales le dan características fundamentales, y es durante su proceso donde se deben controlar variables tan importantes como la temperatura, pH y el tiempo.
Fermentación alcohólica
Se trata de una fermentación etílica, donde las levaduras se alimentan de los azúcares provenientes del mosto, descomponiéndolo y obteniendo el alcohol y gases. A mayor tiempo que dure este proceso de fermentación, menor contenido de azúcares y mayor grado alcohólico presentará el vino.
Este período puede durar varias semanas y depende de si queremos que el vino presente mayor grado alcohólico o mayor contenido en azúcares.
Semifermentación
Este tipo de fermentación se realiza cuando hemos llegado a unos valores de alcohol y azúcares similares y decidimos detener la fermentación con una flashpasteurización (un instante de un fuerte golpe de calor que mata las levaduras). Obteniendo así un mosto parcialmente fermentado, con su dulce natural.
MUSTIS. Variedad: Airén o Tempranillo.
A este mosto parcialmente fermentado, tras una filtración muy ligera le hacemos una flash-pasteurización de minutos que neutraliza las levaduras y detiene la fermentación, para ser envasado en línea y tapado herméticamente con un tapón “corona” de chapa. Este mosto es elaborado directamente de la uva, sólo en vendimia, muestra así su diferencia sobre falsas imitaciones industriales. Y ofrece una alternativa más ligera y dulce siendo sólo uva, sin añadidos.
Estos mostos semifermentados son ideales para acompañar cualquier tipo de coctelería y en comidas ligeras o postres.
Fermentación maloláctica
Consiste en la acción de bacterias lácticas, que transforman el ácido málico del vino en ácido láctico; al realizarse se suaviza la acidez e influye en los aromas. Esta fermentación la realizan todos los vinos tintos de nuestra bodega y algunos blancos.
Fermentación en botella
Se utiliza para la elaboración de vinos espumosos naturales (Pet-Nat o vino de aguja método Ancestral), ocurre cuando el mosto está finalizando su fermentación alcohólica durante la que se forman gases, se deposita rápidamente el vino en la botella y allí acabará su fermentación y se obtendrán burbujas naturales. Como es el caso de nuestros vinos “Ancestrales”.
EGO Vinum Aguja Ancestral. Variedad: Airén o Tempranillo.
Con la fermentación alcohólica prácticamente acabada y sólo un pequeño resto de azúcares, envasamos en botella de vidrio reforzado y tapamos con chapa para mantener la presión.
La fermentación de ese resto de azúcares lo hace en la botella, donde se preserva el gas carbónico de origen natural, reconocible por el fino y continuo rosario de burbujas que nacen del fondo de la copa.
Estos vinos de “aguja” son ideales para maridar con comida como puede ser cualquier tipo de pescados y platos vegetarianos.
Estos mostos semifermentados son ideales para acompañar cualquier tipo de coctelería y en comidas ligeras o postres.
Tinajas de fermentación
Estos procesos tan importantes se deben realizar en lugares que ayuden a que se hagan de forma correcta y además nos aporten otras características. Es por eso mismo, y siguiendo la tradición de generaciones de nuestra bodega, que nuestros vinos fermentan y maceran en tinajas centenarias de barro cocido. Estas tinajas le aportan serenidad y estabilidad gracias a la microporosidad que presenta este material.
El lugar donde se encuentran las tinajas también le conferirá sabores, olores y naturalezas diferentes. En esta imagen podemos ver al propietario de la bodega, Dionisio de Nova, revisando las tinajas en la sala de fermentación. Como dato curioso se puede añadir que esta sala era conocida como “El Cocedero”, porque el mosto durante la fermentación expulsa gases y parece que hierve, y realmente, en el barro, da la impresión de ser un caldo cociendo. Y de aquí viene llamar “caldo” al vino, en realidad el “caldo” es el mosto en fermentación, porque verdaderamente lo parece.
Vinos según maduración
Vinos jóvenes
Los vinos jóvenes son aquellos que no han pasado el proceso de maduración en la cueva, una vez han terminado la fermentación estarían listos para el proceso de embotellado. Normalmente son más intensos y de colores más vivos. Entre los vinos jóvenes que tenemos en la bodega están los que hemos presentados previamente con una maceración especial, el “ORANGE” y “BLANCO DE TINTO”. Y también tenemos blancos y tintos con una maceración típica, pero siempre fermentados en tinaja de barro y con sus levaduras autóctonas.
EGO Vinum Blanco. Variedad: Verdejo y Macabeo.
Respetamos los aromas y sabores naturales de las uvas, permitiendo que solo sean las levaduras indígenas que los racimos llevan en la piel las que conduzcan la fermentación.
Se elaboran en tradicionales tinajas de arcilla cocida. Facilitamos una fermentación pausada con el uso del Calendario Lunar para fomentar las cualidades que deseamos.
Afinamos en las tinajas con sus finas lías unos meses, con ligeros removidos.
De forma espontánea permitimos que se haga o no, la fermentación maloláctica.
EGO Vinum Syrah Joven. Variedad: Syrah.
La variedad Syrah que cultivamos desde hace décadas tuvo una muy buena adaptación a las condiciones locales arcillo-calcáreas, parece que incluso las altas temperaturas le son propicias a su desarrollo. En su cultivo destacamos las podas y aclareos, de gran importancia para regular su producción, que no suele ser muy alta.
Teniendo en cuenta su ciclo corto, la Agricultura Biológica y el Calendario Lunar nos ayudan a fijar en uvas y trasmitir a los vinos toda su calidez y energía viva de color brillante y aromas intensos.
EGO Vinum Tempranillo Joven. Variedad: Tempranillo.
La variedad Tempranillo, autóctona de esta región, encuentra aquí sus condiciones de clima continental/mediterráneo que propician en vegetación y especialmente en la madurez, alternancia entre días de intenso calor y noches frescas, que le hace mantener un buen nivel de acidez y conseguir altos grados de azúcar.
La piel gruesa es un reservorio de color y de capacidad de retener todo el carácter del terruño árido y más bien pobre, que concentra los aromas y sabores.
El cultivo biológico y el empleo del Calendario Lunar, nos ayudan a equilibrar las producciones haciéndolas regulares en cantidad y calidad.
Vinos maduros
Los vinos maduros son aquellos que después de finalizar su fermentación han sido enviados a la cueva a someterse a un proceso de envejecimiento ya sea en madera o barro. Estos vinos ya presentan colores más mates y oscuros, y sabores más estructurados. A continuación, os mostramos los diferentes vinos que maduramos en nuestra cueva según sea en barro o en roble.
Tinajas de crianza
Estas tinajas se encuentran en la cueva donde se combinan las ventajas y cualidades de la arcilla con una temperatura baja y constante que hace que los vinos estén estables y puedan desarrollar una mejor crianza. También es muy importante que ahí abajo también están protegidos de la luz, otro factor que puede ser perjudicial para una buena maduración.
EGO Amphora Tinto. Variedad: Tempranillo.
La maduración se produce en las tinajas de la cueva en condiciones óptimas de oscuridad, quietud y estabilidad térmica (entre 10 y 15 °C todo el año).
Aquí los vinos van a permanecer un total de cuatro años. Debido a su capacidad de microoxigenación como una lenta y pausada respiración de la tinaja, la vida de los vinos discurre y poco a poco la parte astringente se suaviza, las manoproteínas presentes mejoran la estabilidad tartárica y consolidan la materia colorante. Se amplía la sensación de volumen y especialmente mejora la percepción del postgusto.
La tinaja no traspasa componentes como es el caso de las barricas con sus aromas y sabores a madera. Aquí los vinos evolucionan sus aromas primarios profundizando en madurez y fructuosidad, con un perfil y tipicidad propio y diferenciado marcado por la uva.
EGO Amphora Blanco. Variedad: Airén.
De recolección manual en nuestros viñedos en cepa baja, ha fermentado en tradicionales tinajas de barro con su propia levadura indígena que le confiere origen e identidad. En las tinajas realiza la fermentación maloláctica para, en primavera, bajarlo a las tinajas de barro de la cueva, donde va a permanecer un mínimo de dos años aprovechando la microporosidad de las tinajas para madurar en la quietud a 9 metros de profundidad.
Barricas de roble
También realizamos la típica maduración en barrica de roble que va a aportar su sabor y aroma al vino, pero sin olvidar que la fermentación ocurre igualmente en las tinajas de barro. Los poros de las barricas son más abiertos que los de las tinajas, produciéndose así un envejecimiento más rápido además de un gran aporte de las cualidades de la madera.
EGO Vinum Barrica Natural. Variedad: Tempranillo.
Fermenta con sus levaduras indígenas en tinaja de forma natural.
Este vino se madura durante 9 meses en la cueva en barricas de roble francés y americano usadas para que la trasmisión de madera sea controlada.
Debido a su estructura y acidez moderada, la evolución es suficiente para conseguir un equilibrio entre las cualidades de crianza y el mantenimiento de sus propiedades varietales.
Una vez embotellado, se guarda mínimo un año hasta la salida al mercado.
EGO Barrica Selección. Variedad: Tempranillo y Cabernet Sauvignon.
La maceración y fermentación de ambas variedades se hace con remontados manuales muy suaves en tinas de madera y depósitos abiertos, en Luna menguante; una vez sangrados, continúan la elaboración en tinajas de barro donde realizan la fermentación maloláctica con removido de las lías. Tras un año de reposo y madurez se guardan en barricas nuevas de roble francés durante 12 meses.
La maduración de la Tempranillo se hace manteniendo la calidez y frutuosidad inicial y su carácter sedoso de taninos finos y discreta acidez. La maduración de la Cabernet Sauvignon retiene su intensa estructura y acidez. Resultando de la combinación de ambas un magnífico y armonioso equilibrio entre estructura, color y acidez.
