VINOS DE TINAJAS (AMPHORA)

En la agricultura biológica y su fertilización no soluble, asegura que la viña fija en sus frutos las cualidades varietales, de suelo y de ambiente.

Estos aromas, sabores, colores y texturas naturales, son los que a través de la fermentación van a permitir transformarse y desarrollar los propios y naturales del vino.

La fermentación actúa como la cocción en la comida que forma los aromas y sabores ya propios del plato. Pues bien, según en el recipiente en que cocinemos los mismos ingredientes, la comida tiene distintos aromas y sabores según sea el material: acero inoxidable, hierro fundido, barro…

En nuestro caso estamos orgullosos de fermentar en tinaja ya sean las más antiguas de barro cocido, que se parecen en su efecto al “puchero de la abuela” o de hormigón, que constituyen un recipiente de propiedades similares al grueso hierro fundido de un caldero o wok.

En la Bodega de las Estrellas, fermentamos en dos naves de 19 tinajas cada una. Una del siglo XIX con tinajas de barro cónicas procedentes de Villarobledo (Albacete)  hechas por la familia artesana de Juan de la Guía, de unas 320@ cada una (unos 5.000 litros). Y otra de tinajas de hormigón con vitrificado interior, de mediados del siglo XX de unos 11.000 litros cada una.

 

Se trata de esplendidas piezas de cerámica en las que aprovechamos sus efectos de materiales nobles en la elaboración:

-          Gran capacidad termoestable que facilita un proceso de fermentación sosegada, a la vez que la forma ovoide de las tinajas propicia los procesos de intercambio y homogenización por la dinámica de fluidos.

-          Material inerte electroestáticamente capaz de conducir una fermentación respetuosa respecto a las condiciones varietales, ennobleciendo el resultado con una extraordinaria complejidad.

-          Efectos de capilaridad y microoxigenación constante, que consigue en los vinos tintos eliminar notas de verdor y astringencias conduciendo el resultado hacia sabores maduros de fruta, sin efectos reductivos.

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La maduración de los vinos en tinaja

Estas mismas cualidades o características de microoxigenación, inercia y termoestabilidad, funcionan en los procesos siguientes de fermentación, como son decantación y maduración de los vinos. Las tinajas de barro facilitan la decantación de partículas en suspensión, por su inercia electroestática.

La forma y el material permiten una adherencia lateral que mejora la decantación e inversamente facilita el proceso de removido de las lías más finas, con una ventaja añadida y es que por efecto de la microoxigenación, se neutraliza el carácter reductor de las mismas.

Por último, la acción de las manoproteínas se potencia, consiguiéndose una mejora de estabilidad tartárica y de materia colorante.

La maduración en tinaja disminuye la parte astringente y amargor de los taninos. Estabilizando la fracción aromática y mejorando notablemente la precepción de postgusto.

 

Crianza en tinaja

El efecto “crianza” en tinaja lo realizamos en la Bodega de las Estrellas, en las tinajas de la cueva. Siete tinajas más pequeñas de unos 200@ c/u (unos 3 000 l) en la cueva, a nueve metros de profundidad y con una temperatura estable entre 10 y 15ºC todo el año.

La crianza en tinaja tiene unas cualidades diferenciales de la realizada en barrica de roble, la más importante es el mantenimiento y respeto de las cualidades varietales que no se ven modificadas por la “invasión” de aromas y sabores foráneos al vino, ya que el material no traspasa ningún componente, como es el caso de la madera.

La fase oxidativa y de destrucción de antocianos es mucho más lenta y reducida; difícilmente se llegan a desarrollar flavonoides. El vino, en consecuencia, no pierde sus aromas primarios sino que profundiza en sus cualidades de madurez. La frutuosidad del mismo se convierte en cualidades de fruta compotada. Ya que a partir de sus precursores ha formado otros compuestos propios y específicos.

Si la crianza en tinaja abre un espléndido debate y magníficos resultados para los tintos; en el caso de vinos blancos el resultado es mucho más espectacular, va a dar lugar a nuevas tipologías y seguramente una innovadora visión de las variedades tradicionales.

Por último, una reflexión como viñador independiente:

Nunca debiéramos permitir que el tiempo del reloj, fuera como en el caso de la crianza en barrica, el patrón que tipifique estos vinos. Dejemos que sea el mismo vino, las características del cuvee, de la añada e incluso los objetivos como artesano bodeguero, los que ofrezcan diversidad.

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