POURQUOI DANS DES AMPHORES

La salle des cuves la plus ancienne de la Bodega de las Estrellas et celle que l’on appelle salle « des amphores en argile ». Elle compte 19 immenses jarres en argile cuite d’une capacité d’environ 5000 litres chacune. Il s’agit de splendides pièces en céramique fabriquées à Villarobledo (Albacete), à 124Km de Valdepeñas, par l’artisan JUAN DE LA GUIA dont les descendants vivent toujours à Vallarrobledo, mais n’ont pas fait perdurer l’activité.

Ces amphores installées au XIXème siècle ont accompagné la famille à travers les siècles d’élaboration que nous avons accomplis. Tout d’abord, je voudrais rendre hommage à l’excellent travail de cet atelier de céramique et de ses productions : toutes les amphores font et contiennent un vin magnifique, aucune d’entre elles ne montre de symptômes de dégradation ou de mauvaise qualité.

Sur le parcours des visites de la cave, lorsque nous expliquons l’élaboration du vin et l’origine naturelle des saveurs et arômes que le vin acquiert durant la fermentation, nous employons une comparaison avec l’effet de la cuisine sur les aliments et comment les arômes et saveurs de la nourriture varient selon le matériel dans lequel elle est préparée. Ainsi, nous établissons une relation ente le vin en amphores et la cuisine dans une marmite en terre cuite : « Que possède donc la terre cuite qui la rend capable d’apporter ragout ou au bouillon une telle complexité de nuances d’arômes et de saveurs ? ».

Et bien, nous sommes très fiers que ce même effet spécial soit celui qui imprègne nos vins blancs et rouges quand ils sont élaborés et élevés dans ces fantastiques jarres, qui, comme nous le disons à nos visiteurs, produisent du « vin de marmite ».

Elaboration du vin en amphores

Les caractéristiques de l’argile, qui produit les effets les plus remarquables que nous ayons détectés sur les vins, peuvent être liées à :

-L’effet de la capillarité et de la microoxygénation constantes qui permettent aux vins rouges d’éliminer des notes herbacées et astringentes, façonnant un vin davantage orienté sur des saveurs de fruits mûrs, sans effet réducteur.

-Un matériau électrostatiquement inerte capable de conduire une fermentation respectueuse des conditions variétales, anoblissant le résultat d’une complexité extraordinaire.

-Un matériau de grande capacité thermostable qui facilite un processus de fermentation doux en même temps que la forme ovoïde des amphores favorise les procédés d’échanges et d’homogénéisation par la dynamique des fluides.

La maturation en amphores

Ces même qualités ou caractéristiques de microoxygénation, inertie et thermostabilité fonctionnent également dans les processus postérieurs à la fermentation tels que la décantation et la maturation des vins. Les amphores facilitent la décantation de particules en suspension, de par leur inertie électrostatique.

La forme et les matériaux permettent une « adhérence » latérale qui améliore la décantation et facilite le processus inverse de remuage des lies les plus fines avec un avantage supplémentaire lié à la microoxygénation : le caractère réducteur de ces dernières est neutralisé.

Enfin, l’action des mannoprotéines est amplifiée, atteignant une meilleure stabilité tartrique et de matière colorante.

La maturation en amphores améliore la perception œnologique, améliorant en même temps la sensation de corps et le volume. Vins de « miajon » dans une expression populaire des anciens maîtres cavistes.

Cette maturation particulière atténue le côté astringent et amérisant des tannins, elle stabilise la fraction aromatique et améliorant notablement la sensation de l’arrière-goût.

Élevage en jarre

Nous réalisons « l’élevage » en amphores dans la cave de note propriété. A neuf mètres de profondeur, à une température de 10 à 15ºC toute l’année, sont conservées 7 jarres plus petites, d’une capacité de 3000 litres chacune.

L’élevage en amphores possède des qualités différentielles de celui réalisé en fût de chêne. La plus importante est le maintien et le respect des qualités variétales, qui ne se voient pas modifiées par « l’invasion » d’arômes et saveurs étrangères au vin puisque le matériel ne transmet aucun composant contrairement au bois.

La phase oxydative et de destruction des anthocyanes est beaucoup plus lente et réduite ; les flavonoïdes ne peuvent se développer que difficilement. Par conséquent le vin ne perd pas ses arômes primaires mais approfondit ses qualités de maturation. Le caractère fruité du vin se transforme en qualité de fruits compotés, puisqu’à partir de ses précurseurs il a formé d’autres composés propres et spécifiques.

Si l’élevage en amphores laisse place à un splendide débat et de magnifiques résultats pour les vins rouges, il offre, pour les blancs, un résultat encore plus spectaculaire, offrant de nouvelles typologies et sûrement une nouvelle vision des variétés traditionnelles.

Pour finir, une réflexion de vigneron indépendant :

On ne devrait jamais permettre au cadran d’être l’élément qui typifie les vins, comme c’est le cas pour l’élevage en barrique. On devrait laisser cela au vin lui-même, aux caractéristiques de la cuvée et de l’année ainsi qu’aux objectifs de l’artisan caviste : à tout ce qui offre de la diversité.