DES VINS ÉLEVÉS EN JARRES

Jarres anciennes en terre cuite, qui rappellent celles utilisées pour le pot-au-feu de nos grands-mères ou jarres en béton aux propriétés semblables à celles de la fonte épaisse d'un chaudron ou d'un wok... Notre processus de fermentation est notre grande fierté.

Chez la Bodega de las Estrellas, la fermentation a lieu dans deux chais de 19 jarres chacune. Le premier, datant du XIXe siècle, abrite des jarres en terre de forme conique fabriquées à Villarobledo (Albacete) par la famille de l'artisan Juan de la Guía, d'une contenance d'environ 5 000 litres chacune. Le deuxième accueille des jarres en béton à revêtement intérieur vitrifié, datant de la moitié du XXe siècle, d'environ 11 000 litres chacune.

Ces très belles pièces de céramique offrent à l'élaboration toutes les vertus des matériaux nobles :

-          Grande capacité thermostable, pour un processus de fermentation harmonieux, et une forme ovoïde propice aux processus d'échange et homogénéisation propres à la dynamique des fluides.

-          Matière inerte ayant la capacité électrostatique de mener une fermentation respectueuse des conditions de chaque cépage, conférant au résultat une complexité extraordinaire.

-          Effets de capillarité et micro-oxygénation constante, permettant d'éliminer les notes de verdeur et l'astringence du vin rouge, pour un développement de saveurs

de fruit mûr, sans effets réducteurs.

 

La maturation du vin en jarre

La maturation en jarre réduit la partie astringente et l'amertume des tanins. La fraction aromatique est stabilisée et la sensation en fin de bouche est améliorée.

La forme et la matière permettent une adhérence latérale qui améliore la décantation et, à l'inverse, facilite le processus consistant à remuer les lies les plus fines, dont le caractère réducteur est par ailleurs neutralisé par les effets de la micro-oxygénation.

Enfin, l'action des mannoprotéines se trouve renforcée avec une amélioration de la stabilité tartrique et de la matière colorante.

Élevage en jarre

L'élevage en jarre offre des atouts différents de ceux du fût de chêne, avec notamment le maintien et le respect des qualités de chaque cépage, celles-ci ne se trouvant pas modifiées par l'« invasion » de saveurs et arômes étrangers au vin. Car contrairement au bois, la matière des jarres ne laisse passer aucun composant.

La phase d'oxydation et de destruction des anthocyanes est beaucoup plus lente et réduite. Les flavonoïdes ne parviennent à se développer que difficilement. En conséquence, le vin ne perd pas ses arômes primaires mais il approfondit ses qualités de maturité. Son caractère fruité évolue vers des arômes de fruit compoté. Car à partir de ses précurseurs, il a formé d'autres composants propres et spécifiques.