POR QUÉ DE TINAJA (AMPHORA)

 

La nave de tinajas más antigua de la Bodega de las Estrellas es la que llamamos “de tinajas de barro”. Está formada por 19 tinajas de arcilla cocida de una capacidad aproximada cada una de 320@ (unos 5 000 l). Se trata de unas esplendidas piezas de cerámica elaboradas en Villarrobledo (Albacete) a una distancia de Valdepeñas de 124 Km por el artesano tinajero JUAN DE LA GUIA cuyos descendientes viven en Villarrobledo, aunque ya no continúan con la elaboración de tinajas.

Estas tinajas que fueron instaladas en el siglo XIX, han acompañado a la familia en los centenares de elaboración que hemos realizado. En primer lugar, me gustaría rendir homenaje al excelente trabajo de este taller de cerámica y sus resultados: todas ellas hacen y contienen un magnifico vino y ninguna de ellas muestra síntomas de degradación o cualidades negativas.

En el recorrido de las visitas a la bodega, cuando explicamos la elaboración del vino y el origen natural de los sabores y aromas que el vino adquiere en la fermentación, recurrimos a la comparación con el efecto de la cocina en los alimentos y como los aromas y sabores de la comida cambian según el material en que se cocinen. Así, relacionamos la elaboración del vino en tinajas con la comida cocinada en puchero de barro: “¿Qué tendrá el barro que es capaz de conferir al guiso o a caldo tal complejidad de matices en aromas y sabores?”.

Pues bien, nos sentimos orgullosos de que este mismo efecto especial sea el que se impregna en nuestros vinos blancos y tintos cuando se elaboran y maduran en estas fantásticas tinajas, que como decimos a los visitantes hacen “vino de puchero”.

 

Elaboración del vino en tinaja

Las características de la arcilla cuyos efectos más destacables hemos detectado en los vinos, se pueden vincular a:

-        Efecto de la capilaridad y microoxigenación constante, que consigue en los vinos tintos eliminar notas de verdor y astringencias conduciendo el resultado hacia sabores maduros de fruta, sin efectos reductivos.

-        Material inerte electrostáticamente capaz de conducir una fermentación respetuosa respecto a las condiciones varietales, ennobleciendo el resultado con una extraordinaria complejidad.

-        Material de gran capacidad termoestable que facilita un proceso de fermentación sosegada, a la vez que la forma ovoide de las tinajas propicia los procesos de intercambio y homogenización por la dinámica de fluidos.

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La maduración en tinaja

Estas mismas cualidades o características de microoxigenación, inercia y termoestabilidad, funcionan en los procesos siguientes a la fermentación, como son decantación y maduración de los vinos. Las tinajas de barro facilitan la decantación de partículas en suspensión, por su inercia electroestática.

La forma y el material permiten una “adherencia” lateral que mejora la decantación, e inversamente facilita el proceso de removido de las lías más finas, con una ventaja añadida y es que por efecto de la microoxigenación, se neutraliza el carácter reductor de las mismas.

Por último, la acción de las manoproteínas se potencia, consiguiéndose en una mejora de estabilidad tartárica y de materia colorante.

La maduración en tinaja mejora la percepción organoléptica, mejorando la sensación de cuerpo y volumen. Vinos de “miajon” en una expresión popular entre los antiguos maestros bodegueros.

La maduración en tinaja disminuye la parte astringente y amargor de los taninos. Estabilizando la fracción aromática y mejorando notablemente la percepción de postgusto.

 

Crianza en tinaja

El efecto “crianza” en tinaja lo realizamos en la Bodega de las Estrellas, en las tinajas de la cueva. Siete tinajas más pequeñas de unos 200@ c/u (unos 3 000 l) en la cueva, a nueve metros de profundidad y con una temperatura estable entre 10 y 15ºC todo el año.

La crianza en tinaja tiene unas cualidades diferenciales de la realizada en barrica de roble, la más importante es el mantenimiento y respeto de las cualidades varietales que no se ven modificadas por la “invasión” de aromas y sabores foráneos al vino, ya que el material no traspasa ningún componente, como es el caso de la madera.

La fase oxidativa y de destrucción de antocianos es mucho más lenta y reducida; difícilmente se llegan a desarrollar flavonoides. El vino, en consecuencia, no pierde sus aromas primarios sino que profundiza en sus cualidades de madurez. La frutuosidad del mismo se convierte en cualidades de fruta compotada. Ya que a partir de sus precursores ha formado otros compuestos propios y específicos.

Si la crianza en tinaja abre un espléndido debate y magníficos resultados para los tintos; en el caso de vinos blancos el resultado es mucho más espectacular, va a dar lugar a nuevas tipologías y seguramente una innovadora visión de las variedades tradicionales.

Por último, una reflexión como viñador independiente:

Nunca debiéramos permitir que el tiempo del reloj, fuera como en el caso de la crianza en barrica, el patrón que tipifique estos vinos. Dejemos que sea el mismo vino, las características del cuvee, de la añada e incluso los objetivos como artesano bodeguero, los que ofrezcan diversidad.