Del Racimo a la Copa: El Proceso Fascinante de la Vendimia
La vendimia es un paso crucial en la elaboración del vino; y es el momento en el que se completa el trabajo realizado en los viñedos durante todo el año. Y es que es muy difícil obtener un vino de calidad si la uva no es buena o no se recolecta en el momento adecuado. Antes de la recolección de las uvas, se lleva a cabo un seguimiento o control continuo para observar la evolución de la maduración. Para llegar a la fecha de la vendimia potencial, se llevan a cabo controles constantes. Se analizan la composición, la evolución y las características de las uvas. A diario, el enólogo analiza y cata las uvas para determinar si cumplen los niveles de acidez, azúcar y sabor requeridos para determinar si están preparadas para la vendimia.
Vendimia y elaboración
Con el Calendario Lunar elegimos los mejores días según el perfil de vino: aire, agua, fuego o tierra, en las parcelas ya previamente determinadas según el tipo de suelo, variedad de uva, edad de las viñas y proceso de elaboración que va a tener y cada año nos sorprende como las viñas y la naturaleza hacen su trabajo para ajustar madurez y calendario.
En la Bodega de las estrellas nos inclinamos por la recolección manual para garantizar la calidad. La vendimia manual implica que los vendimiadores recolecten las uvas a mano, seleccionando cuidadosamente las mejores. En viñedos de alta gama y vinos de la marca «DIONISOS», donde buscamos obtener uvas de la máxima calidad y carácter terruño, se utiliza con frecuencia esta técnica. Por el contrario, la vendimia mecánica utiliza maquinaria especializada, como cosechadoras, que permiten una recolección más eficiente de las uvas. En ambos casos, y con el fin de asegurar que la temperatura o la misma intensidad lumínica, no afectan al fruto, realizamos la vendimia de madrugada e incluso nocturna, si la parcela es mayor.
El proceso de separar los granos de uva del raspón se conoce como despalillado. La razón detrás de esta acción es evitar la presencia de sustancias aromáticas vegetales y taninos «verdes» presentes en el raspón durante la fermentación. Antes del estrujado hacemos el despalillado. Aunque las estrujadoras actuales tratan la uva de manera suave y no deben romper los escobajos, es razonable esperar que se produzca algún tipo de fricción. Si se desea aprovechar los beneficios del despalillado, es necesario hacerlo antes.
Sigue el proceso de fermentación; activado y dirigido por las levaduras indígenas presentes en el exterior de la piel de las uvas. El uso de la levadura indígena va a fijar los aromas y sabores del vino según el tipo de suelo, variedad y climatología del año. Dando cada año unas peculiaridades especiales que ofrece la variabilidad que tanto nos gusta ir descubriendo en la nueva añada. La fermentación en tinajas de barro, da un carácter y peculiaridad especial en nuestros vinos, que los hace complejos y amables.
Cada racimo cuenta una historia
