Vinos jóvenes y vinos maduros
Crianzas, Reservas… vs Maduros
Es repetida, conocida y aceptada la frase “Los buenos vinos ganan con el tiempo” y la madurez no deja de ser la integración de la experiencia de vida que, en los vinos, y de ahí su valoración, les confiere estabilidad y complejidad, sin duda los dos mejores atributos que pueden ofrecer este tipo de vinos.
En el sector muy poco, y menos entre el público, se opta por designar genéricamente a los vinos que han madurado en bodega como “maduros”, lo habitual y general es llamarlos por sus nombres comerciales: crianza, reserva y gran reserva. Son apelativos en los que predomina por encima del tipo del vino la imagen, categoría y escala de precios. Y además se refieren única y exclusivamente a un sistema de maduración que implica el uso de barricas de madera de roble, siendo posible su uso solo por los vinos acogidos a una Denominación de Origen.
Parecería lógico que al igual que en la agrupación genérica de “Vinos Jóvenes” incluimos tanto blancos como rosados o tintos, deberíamos tener una denominación genérica para los vinos que en bodega los hemos sometido a procesos de maduración o envejecimiento para que el resultado sea otro perfil.
Asistimos a un desarrollo importante de los modelos de maduración, no solo en barricas sino además en depósitos, tinas o fudres de madera, depósitos o tinajas de hormigón, de materiales cerámicos e incluso las tradicionales tinajas de arcilla cocida. Precisamos ampliar, para acoger estas modalidades un término que las agrupe, e incluso que facilite la inclusión de vinos IGP madurados en barrica: “vinos Madurados X meses en barrica”
Cualidades de los vinos Jóvenes y Maduros
Si destacamos en los vinos jóvenes su carácter fresco y directo, reconociblemente varietal, su aspecto brillante, los colores vivos y aromas y sabores básicamente de frutas frescas. Vinos que transmiten y aportan la energía de la elaboración. En el caso de los vinos maduros, transmiten sosiego, estimulan la conversación y combinan muy bien con menús más elaborados y contundentes. El protagonismo es para la evolución e integración de los procesos de decantación, afinado y maduración-evolución, el aspecto deja de ser brillante para adquirir tonos más mates, colores más apagados y aromas y sabores básicamente de frutas maduras.
El carácter de crianza en roble que impregna el aroma y sabor de los vinos madurados en barricas no es el único, aunque es el mayoritario en este tipo de vinos.
El proceso de maduración del vino
Las dos formas de madurar los vinos que utilizamos en La Bodega de las Estrellas son, por un lado, la clásica en barricas de roble francés, americano y húngaro, y por el otro la maduración en tinajas de barro.
En primer lugar y solo como efecto físico en ambos casos se produce una decantación de las partículas en suspensión que clarifica y afina los vinos.
En segundo lugar, por efecto del continente reductor y la micro oxigenación que el material permite, ya sea barrica o tinaja, se producen una serie de cambios en la bioquímica de los componentes que producen una destrucción y precipitación de los antocianos menos estables, lo cual provoca un cambio de tonalidad en el color de los vinos, que pasan de tonos azulados/violáceos a tonos granate o incluso con el tiempo en color teja. Además de un efecto redox en los componentes de estructura, provocando condensaciones en los taninos que se traducen por un redondeamiento de sus aristas, con lo que el vino gana en amabilidad sin perder cuerpo.
Aunque en el caso de la maduración en barrica, la estructura va a verse reforzada por la aportación de taninos del recipiente de roble.
Clasificación de los vinos más clara e inclusiva
Mi experiencia comercial internacional y, creo que es generalizado, nos lleva a considerar que se valora mucho más entre los compradores el carácter frutal que la vertiente madera. Críticos, concursos, etc., destacan y puntúan mucho más el carácter varietal y de fruta madura, salvo algunas excepciones.
En España los amantes del vino (no los bebedores de vino), o se cuestionan los gustos marcadamente a madera por otros menos intensos o incluso directamente los abandonan.
Ahora es el momento de abrir el objetivo para siempre, ya que no es una moda, es una evolución del mercado. O entre todos asumimos esta ampliación, o profundizaremos en las comparaciones odiosas de las que alguien siempre sale perjudicado.
Permitidme hacer un llamamiento a los concursos de vinos, guías, cartas de vinos y clasificaciones en general que excluyen o no ubican adecuadamente las otras formas de maduración. El sector debe actualizarse y la información al catador/consumidor debe llegar nítida, sin filtros comerciales.
Agrupemos a todos bajo un nombre que nos integre y permita en cada tipo una explicación diferenciada incluyendo a los vinos DO madurados en barricas, con su clasificación comercial.
Dionisio de Nova, Viñador independiente
Promotor de la Bodega de las Estrellas
